Mayalar; tek hücreli, vejetatif çoğalmalarını tomurcuklanma ve ikiye bölünme şeklinde gerçekleştiren ökaryotik canlılardır. Dıştan içe hücre zarı, sitoplazma, organeller ve çekirdekten meydana gelen mayaların hücre duvarı çoğunlukla ”glukan-mannan” dan oluşmaktadır. Eşeyli çoğalan türleri’de bulunur ve genelde karyogami ve plazmogami’yi tercih ederler.
“Mayalar yeterli su bulunmayan koşullar altında 13 yıl kadar yaşayabilmektedirler.”
Mayaların başlıca karbon kaynağını karbohidratlar oluşturmaktadır. Ancak mayalar pentoz şekerlerini fermente edemezler sadece özümleyebilirler. Heksoz şekerlerini ( Glikoz-Fruktoz-Mannoz) hem fermente edebilirler hem de özümleyebilirler.
Çeşitli mayalar ise karbon kaynağı olarak bazı alkollerden ve hidrokarbonlardan yararlanabilirler. Aynı zamanda mayaların bir çoğu beslenmek için hem organik hem de anorganik azot kaynaklarını değerlendirebilirler (aminoasit, amid, amonyak, peptid). Ayrıca ”Amonyum Sülfat” ve ”Fosfat tuzları” tüm mayalar için çok iyi birer azot kaynağıdır.
”Fosfor, Potasyum, Magnezyum, Kükürt ve Kalsiyum” mayalar için makro elementlere, iki değerlikli elementlerden ”Bakır, Çinko, Kobalt” iz elementlere örnek verilebilir. Ayrıca Potasyum mayaların karbohidrat metabolizmalarında önemli bir yere sahiptir.
Mayalar 25-30 derece’de en iyi şekilde gelişim göstermektedirler. Aynı zamanda güneş ışınlarına 10 sn maruz kalmaları bir maya katliamına sebebiyet verir.
Görsel 1. Streptococcus cerevisiae
Dev Maya Endüstrisi
Maya endüstrisinin hizmet ettiği alanların başında gıda ve içki sektörü gelmektedir. Başlıca üretilen gıdaları ve üretici organizmaları sıralarsak;
- Ekmek Mayası: Streptococcus cerevisiae optimum 28-30 derecede yaşar ve fermentasyon çıktıları CO2 ve etil alkoldür.
- İspirto Mayası : Streptococcus cerevisiae optimum 25-28 derecede yaşar.
- Şarap Mayası: Optimum 20 derecede yaşarlar. Şarap mayaları ”glikoz, fruktoz, sakkaroz, maltoz ve rafinoz fermente edebilirler.
Aynı zamanda mayalar çok iyi birer protein kaynağı olup, protein miktarları soyaya eştir. Maya özütü’de bu endüstrinin en iyi gelir kapılarından biridir. Maya özütü gıdalarda MSG (monosodyum glutamat) yerine tat ve kıvam verici olarak kullanılır. Son dönemlerde tüm dünya daki büyük gıda firmaları MSG kullanımının yasaklanmasından dolayı maya özütüne yönelmişlerdir. Bu durum Maya endüstrisinin önemli ölçüde değer kazanmasını sağlamıştır.
Maya özütü eldesi ise mayalara laboratuvar koşulları altında otoliz (kendi kendini sindirme) işleminin gerçekleştirilmesi ile elde edilir. Maya özütü eldesin yan ürün olarak glukan, mannan, kitin ve protein oluşur.
Mayalardan elde edilen bir diğer ticari öneme sahip ürün ise ”İnvertaz” enzimidir. Bu enzim mayaların hücre zarı ve hücre duvarı arasında periplazmik boşlukta ihtiva eder. Yine kullanım alanı gıda’da şekerlemecilik ve pasta üretimi içindir.
Yine mayalardan elde edilen ”Astaxanthin” pigmenti boyar madde olarak kimya sektöründe kullanılır.
Mayanın en önemli kullanım alanlarından bir diğeri ise ”Ergesterol, İnsülin, İnterferon, Hepatit-B aşısı” gibi üretimlerin yapıldığı medikal alanlardır.
ALT FERMANTASYON : Mayalanma sıcaklığı 8-12 derece civarıdır. Bu yöntemde fermantasyon sona erdikten sonra maya dibe çöker. Mayalanma süresi bu yöntemde uzun ve yavaştır (8-10 gün). Bu yöntem Almanya’da bira sanayisinde kullanılır.
ÜST FERMANTASYON: Mayalanma sıcaklığı 18-20 derece, işlem sonunda maya üstte toplanır. Biranın oluşumu 3-6 günde tamamlanır. Bu biranın diğer yöntemle elde edilene göre daha acı ve koyu bir tadı olduğu bildirilmiş. Yoğunlukla İngiltere ve Kuzey Almanya’da bira sanayilerinde kullanılır.
-Science is Everything-
Kaynak: Uludağ Üniversitesi/ Biyoloji Bölümü Öğretim Üyesi Prof. Dr. Elif Demirkan / Endüstride Biyoteknoloji Uygulamaları Ders Kitapçığı