Röportaj: Can Kayacılar İle Fonksiyonel Gıdalar Üzerine Uzun Bir Sohbet

Nanobiyoteknoloji alanında yaptığı çalışmalar ile öne çıkan Can Kayacılar ile gıda alanında büyük bir yeniliği temsil eden Fonksiyonel Gıdaları konuştuk.

Fonksiyonel Gıda Nedir?

“Fonksiyonel gıda” terimi besinlerin yanı sıra sağlığa bir fayda sağlayan gıdaları tanımlar. Diğer bir tanımla; vücudun temel besin ihtiyaçlarını karşılamanın ötesinde insan fizyolojisi ve metabolik fonksiyonları üzerinde ilave faydalar sağlayan, böylelikle hastalıklardan korunmada ve daha sağlıklı bir yaşama ulaşmada etkinlik gösteren gıdalar veya gıda bileşenleridir.

Fonksiyonel Gıdalar; besleyici etkilerinin yanı sıra bir ya da daha fazla etkili bileşene bağlı olarak sağlığı koruyucu, düzeltici ve/veya hastalık riskini azaltıcı etkiye sahip olup, bu etkileri bilimsel ve klinik olarak ispatlanmış gıdalar fonksiyonel gıda olarak bilinmektedir.

Fonksiyonel gıdaların beslenmemizde yeterince yer alması başta kanser, kalp hastalıkları, obezite, Alzheimer ve tip 2 diyabet olmak üzere kronik hastalıkların riskini azaltması yönünden çok önemlidir.

Fonksiyonel gıdaların ortak özellikleri, içerdikleri besin bileşenlerinin sağlık üzerinde olumlu etki göstermesi, doğal olmaları, diyetin bir parçası olarak kontrolsüz tüketimde güvenli olmalarıdır. Bu konu gıda biliminde hızla gelişen bir alandır, bu gibi gıdalar genellikle sağlık beyanları ile birlikte pazara sunulmaktadır.

Fonksiyonel gıdaları neden tüketmeliyiz?

Fonksiyonel gıdalar bilimsel olarak standardize edilmiş ve içeriği farklı doğal bileşenlerce zenginleştirilmiş özgün ürünlerdir. Örneğin, kalp-damar sağlığını koruduğu bilimsel yayınlara konu olmuş herhangi bir doğal bileşenin günlük olarak hangi dozda sürekli alınması gerektiği o bilimsel çalışmada sunulmuştur. Genel olarak tükettiğimiz birçok doğal sebze/meyve bize o çalışmada yer alan miktarlar kadar biyoaktif madde içermemektedir. Bitkilerin biyoaktif madde içerikleri mevsimlere, coğrafyalara, toplandıktan sonra son kullanıcıya ulaşana kadar ki geçirdiği süre ve muhafaza şartları bu biyo-aktif maddeler üzerinde olumsuz etki yapmaktadır. Yani doğal gıda topraktan alındıktan sonra hızla aktif madde içeriğini kaybetmeye başlamaktadır.

Ayrıca o bitkisel kaynağın hangi oranda o biyo-aktif bileşeni içerdiğini de bilmemiz mümkün değildir. O nedenle bizi hastalıklardan korunmak ya da sağlığımızı korumak amacıyla günlük olarak almamız gereken biyo-aktif bileşenler, bitkisel kaynaklardan bilim ve teknoloji kullanılarak özütlenmekte, saflaştırılmakta ve gıdaya katılabilir forma getirilmektedir. Bu süreçler genel olarak yüksek teknoloji içermektedir. Böylece standardize edilen bitkisel biyo-aktif maddeler, gıdalara belli oranlarda katılarak Fonksiyonel Gıdalar elde edilmektedir.

Fonksiyonel gıdalar kapsül, tablet ya da daha farklı ilaç formunda bulunmazlar. Günlük olarak tükettiğimiz gıdaların zenginleştirilmesi ile elde edilirler.

Fonksiyonel gıdalara neden ihtiyaç duyuyoruz?

Fonksiyonel gıdalar, aslında endüstriyel üretim nedeniyle besin değerlerini, biyoaktif madde değerlerini kaybetmiş gıdaların yeniden ve daha standardize bir şekilde zenginleştirilerek ve bu zenginleştirmenin doğrudan yüzlerce bilimsel yayından faydalanılarak, klinik çalışmalar yapılarak gerçekleştirilmesine dayanan gıdalardır.

Örneğin, tüm dünyada hamile kalan kadınlara doğacak olan bebeğin nöral doğum rahatsızlıklarını engellemeye yönelik mutlaka folik asit almaları önerilir. Folik asit, ülkemizde hamile kadınlara ilaç formlarında sağlanmaktadır. Fakat bir çok Avrupa ülkesinde ve Amerika’da hamileler için özel olarak geliştirilmiş, “folik asitçe zenginleştirilmiş ekmek”ler kullanılmaktadır. Yani hamileler ilaç kullanmak yerine tükettiği özel gıdalarla daha doğal bir şekilde hamileliklerini sürdürmektedirler. Ya da güneşin yeterli derecede ulaşmadığı ve bu nedenle D vitamini eksikliği sıkça görülen Kuzey Avrupa Ülkeleri’nde, tüketilen sütler D vitaminince zenginleştirilmiştir. Böylece toplum sağlığının korunması bu yönden sağlanmıştır.

Fonksiyonel Gıdalar aslında bir devlet politikası şeklinde, tüm topluma uygulanması gereken, toplumun geleceğini ilgilendiren oldukça ciddi bir konudur. Böyle uygulamaları örneğin Japonya’da görüyoruz. Toplumun sağlığının korunması için bilimsel olarak ellerinden ne geliyorsa yapıyorlar.

Türkiye’de bu sektör ne durumdadır?

Ülkemizde henüz Fonksiyonel Gıda kavramı pek bilinmemektedir. Ama yakın bir gelecekte Fonksiyonel Gıdalarla da tanışacağız. Henüz organik gıda tartışmaları sürüyor fakat bu tartışmanın özünde bilimsel bir yaklaşım söz konusu değil. Yani tükettiğimiz gıdalardaki hangi biyoaktif bileşenlerin, sağlığımıza ne derecede etki ettiğini, önemini vs. kavrayabilmiş değiliz. Fakat araştıran, sorgulayan, geleceğin nasıl olabileceğini, nasıl olması gerektiğini kurgulayan müthiş araştırmacı bir genç nesile sahibiz.

İnternetin yaygınlaşması ile birlikte doğru bilimsel kaynaklara ulaşmak da giderek kolaylaşıyor. Gelecekte insanlarımızın sağlığını korumaya ve güçlendirmeye yönelik bir çok insanın bu alana ilgi duyacağını ve böyle gıdaların üretilmesine, yaygınlaştırılmasına önayak olacağına dair güçlü izlenimlerimiz var.

Şirketiniz ve girişiminiz hakkında bilgiler paylaşabilirsiniz.

Nanoyaşam Nanobiyoteknoloji Ar-Ge Sanayi ve Ticaret Limited Şirket (Nanoyaşam) 2012 yılında Bilim, Sanayi ve Teknoloji Bakanlığı’nın ülkemizin genç girişimcilerini ve yüksek katma değer sağlayacak yenilikçi ürün geliştirmeleri için sağladığı Ar-Ge destek programı olan TEKNOGİRİŞİM Programı Desteğini,”İnsan Sağlığına Faydalı Fitokimyasalların Biyoyararlanımlarının Nanobiyoteknolojik Yöntemler İle Arttırılması (Proje No: 1223)” başlıklı proje ile tüm alanlar arasından ülke birinciliğini kazanarak ilgili bakanlık tarafından desteklenmiş ve bu destek sayesinde kurulmuş olan ülkemizin ilk nanobiyoteknoloji firmasıdır.

Nanoteknolojinin yakın geleceğimizin en etkili teknolojisi olacağı ve sağlık, tarım, gıda ve ilaç sanayi gibi yaşamımıza doğrudan etki eden alanlarda köklü değişikliklere sebebiyet vereceği, yaşam standartlarımızı da oldukça arttırabilecek nitelikte üstün bir teknoloji olacağı tüm dünya literatürü tarafından kabul edilmektedir. Ülkemizde de bu alanda büyük atılımların gerçekleşeceği hem Ulusal Kalkınma Planları’ndan hem de Bilim, Sanayi ve Teknoloji Bakanlığı’nın, KOSGEB’in ve TÜBİTAK’ın vizyon planlarında açıkça görülmektedir.

Nanoyaşam firması İstanbul Üniversitesi’nin Avcılar Kampüsü’nde yer alan Teknoloji Geliştirme Bölgesi içerisinde bulunan SANKARA Beyin ve Biyoteknoloji Araştırmaları Merkezi’nde faaliyet göstermektedir. Merkezimiz yeni kurulmuş bir merkezdir ve içerisinde birçok laboratuvar ve endüstriyel üretim birimleri bulunmaktadır. Bu kapsamda;

·       Moleküler düzeyde araştırmalar yapacak, hücre kültürü çalışmalarını da içeren nörodejenerasyon araştırma laboratuvarı,

·       Bitkilerden saflaştırılan sağlığımıza faydalı bileşenlerin birbirleriyle olan sinerjik etkilerinin araştırılması ve özellikle kanser biyolojisi üzerindeki etkinliğinin belirlenmesi adına kanser biyolojisi araştırma laboratuvarı,

·       Ayrıca bu bileşenlerin hücresel düzeyde hangi moleküler mekanizmaları, ne düzeyde etkilediğinin araştırmasına yönelik olarak moleküler biyoloji laboratuvarı,

·       Bitkilerden saflaştırılarak elde edilen sağlığımıza faydalı bileşenlerin neler olabileceğinin tespitine ve araştırılmasına yönelik olarak bir ileri analizler laboratuvarı,

·       Yine bu bileşenlerin biyolojik etkinliğinin arttırılmasına yönelik olarak nanobiyoteknolojik yöntemler kullanılarak nanoenkapsülasyon ve araştırma laboratuvarı,

·       Bu bileşenlerin antibakteriyel ve antifungal özelliklerinin araştırılmasına yönelik olarak bir antimikrobiyal araştırma laboratuvarı,

·       Ve bu bileşenlerin moleküler etkinliğinin (antioksidan kapasite, antioksidan miktar belirleme gibi) daha ekonomik ve pratik yollarla belirlenmesine yönelik yeni ürün geliştirmeyi hedefleyen biyosensör araştırmaları laboratuvarı,

·       Sağlığımıza faydaları bilimsel olarak yayınlara konu olmuş, ülkemiz kaynakları kullanılarak çeşitli bitkilerden saflaştırılan moleküllerin özellikle beyin sağlığımız, kognitif (algısal) performansımız üzerindeki etkinliğinin araştırılmasına yönelik bir bilişsel performans ölçüm ve elektroensefalografi laboratuvarımız bulunmaktadır.

Tüm bu laboratuvarlara ek olarak endüstriyel ölçeklerde üretim yapabilecek, ülkemizdeki bitkisel her türlü kaynaktan, insan sağlığına faydalı bileşenleri saflaştırabilecek bir üretim tesisimiz ve bunun yanında elde edilen bu saflaştırılmış bileşenlerle, Fonksiyonel Gıdalar olarak bilinen, toplumumuz tarafından sıklıkla tüketilen temel gıdaların (ekmek gibi) üretimini gerçekleştirebilecek özel bir tesisimiz bulunmaktadır. Tüm bu çalışmalara bakıldığında, tarladan/doğadan son ürüne kadar tüm Ar-Ge basamaklarını içerebilecek bir çalışma düzeninin içerisindeyiz.

Mor ekmeğin 12 yıllık bir araştırmanın sonucunda geliştirildiği bilgisine sahibiz. Bu fikrin ortaya çıkışı nasıl oldu? Hangi amaçla yola çıkıldı?

Sankara Beyin ve Biyoteknoloji Araştırma Merkezi, ülkemizin endüstriyel üretim ile bilimsel araştırmaların iç içe olduğu ilk ve tek tematik araştırma merkezi konumundadır. İstanbul Üniversitesi Cerrahpaşa Avcılar Kampüsü, Teknoloji Geliştirme Bölgesi’nde yer alan merkezimiz sahip olduğu 10 farklı araştırma laboratuvarı ve 3 endüstriyel üretim birimiyle toplum sağlığını korumayı hedefleyen ürünler geliştirmektedir.

Toplumumuz enerji ihtiyacının %50’sini sadece ekmekten karşılamaktadır. Bu görüş ile ekmeğin doğal bileşenlerce zenginleştirilmesi ve böylece bir sağlık faydasına dönüşmesi fikri her zaman aklımızdaydı. Mor ekmeğin geliştirilme aşamalarında bir çok deneysel araştırma gerçekleştirdik. Öncelikle mor ekmeği, mor ekmek yapan bitkisel kaynakları araştırdık. Böğürtlen, vişne, yaban mersini, karadut, kırmızı lahana gibi mor renkli sebze ve meyvelerden antosiyanin denilen ve mor rengi veren bileşeni saflaştırma ve standardize etme çalışmalarıyla epey uğraştık.

Sürdürülebilir kaynaklar bulma ve endüstriyel üretimde sıkıntı yaşanmaması için gerekli alt yapı çalışmalarını hazırlama 3 senemizi aldı. Antioksidanların hastalıkların gelişimini engelleyici özelliklerinin olduğunu 15 yıldan fazla süredir yaptığımız bilimsel araştırmalarda ortaya koymuş durumdayız. Bu görüşümüzü toplumda yaygınlaştırmak ve daha sağlıklı gıdalar geliştirebilmek için toplumumuzda sıklıkla tüketilen gıdaların başında gelen özellikle ekmeğin antioksidanlarca zenginleştirilmesi gerekliliğini her daim hissetmekteyiz. Bu amaçla öncelikle Sankara MorMiks isminde ekmeklerin zenginleştirilmesini sağlayacak toz formda aktif maddenin geliştirilmesini sağladık.

Bu aktif madde ile anlaşmalı olduğumuz her fırın Sankara Mor Ekmeği geliştirebilir durumdadır. Yakın zamanda kampüste de üretimlere başlayacağız. Günlük yaklaşık 100.000 rol ekmek üretebilecek kapasitede bir üretim sistemi merkezimiz bünyesinde yer almaktadır.

Mor ekmeği geliştirme fikrinin ortaya çıkışı, toplum sağlığını ekonomik olarak, geniş kitlelere yaymak suretiyle koruyabilmek ve böylece daha sağlıklı bir topluma kavuşabilmeyi sağlama fikri ile başlamıştır.

Normal bir insanın günlük alması gereken doğal antioksidan bileşen (polifenol) miktarı yaklaşık 1 gramdır. Geliştirdiğimiz mor ekmeğin 100 gramında 150 mg polifenol vardır ve bu oldukça iyi bir orandır. Polifenolce zengin beslenmek, toplumda görülen bir çok hastalığın da engellenmesi anlamına gelmektedir. Kronik hastalıkların başında gelen kalp-damar hastalıkları, diyabet, kolestrol gibi sağlık sorunları düzenli ve yeterli miktarda polifenol alımıyla kontrol altına alınabilmektedir.

Araştırma süreci nasıl geçti? Nerelerden, nasıl destekler sağlandı?

İnsan genom projesinin tamamlanmasıyla birlikte bilimsel araştırmalarımızı antioksidanlara çevirdik. Antioksidanların hastalıkların tedavilerine destek amacıyla kullanılabileceğini ve özellikle de sağlığımızın korunması ve geliştirilmesinde oldukça aktif rol oynadıklarını bulduk. Çalışmalarımızı bu doğrultuda sürdürmeye devam ettik ve sonunda Fonksiyonel Gıdalar olarak bilinen, sağlığımıza bir fayda sağlayan gıdaların geliştirilmesi işine odaklandık. Araştırma süreçlerimizin yanında şirketleşme ve araştırma merkezi olma yolculuğumuzda farklı bir açıdan sürdü. 2012 yılında Sanayi ve Teknoloji Bakanlığı’nın vermiş olduğu Teknogirişim Desteği’ni ülke birincisi olarak kazandık ve ülkemizin nanobiyoteknoloji firması olan Nanoyaşam Nanobiyoteknoloji Ar-Ge Sanayi ve Ticaret Limited Şirketi’ni kurduk.

İstanbul Teknokent bünyesinde 40 m2’lik bir alanda yer alan şirketimiz daha sonra büyüyerek, 240 m2’lik bir sanayi alanına taşındı ve 2 sene boyunca pilot ölçekli Ar-Ge çalışmalarını burada sürdürdü. Daha sonra kampüs içerisinde bulunan alan kiralandı ve 3100 m2’lik bir araştırma ve endüstriyel üretim merkezi inşa edildi. Şimdi tüm faaliyetlerimizi bu kompleks içerisinde sürdürmekteyiz. Tüm bu süreçler boyunca yürüttüğümüz TÜBİTAK, KOSGEB gibi kurumlardan aldığımız destekler bizi bilimsel açıdan güçlendirdi. Fakat daha ileri boyutta endüstriyel anlamda üretimler için her zaman ortağımız Hakkı AKDEMİR’den destek aldık.

Mormiks nedir? Vücutta nasıl bir onarım gerçekleştirmektedir

Mormiks ismi mor sebze meyvelerden elde ettiğimiz antosiyanin ve polifenol karışımına verdiğimiz isimdir. Bilinen 700’ün üzerinde antosiyanin çeşidi mevcuttur. Bu antosiyaninlerden bazıları ısıya dayanıklı antosiyaninler olarak bilinmektedir. Merkezimizde yer alan endüstriyel ölçekli saflaştırma sisteminde antosiyaninler seçilmekte ve gıdalarda kullanılabilecek formları farklı bitkisel kaynaklardan saflaştırılmaktadır.

Antosiyaninler düzenli tüketildiklerinde sağlığı güçlendiren özellikler sergilemektedirler. Bu özelliklerin başında kalp-damar hastalıklarının gelişiminin engellenmesi, diyabetin engellenmesi, Alzheimer gibi nöro-dejeneratif hastalıkların engellenmesi gelmektedir. Bu engelleme işlevini farklı moleküler mekanizmalar üzerinden gerçekleştirmektedir. Antosiyaninler yüksek dozlarda kullanılsalar dahi suda çözünür özellikleri olduğu için vücuttan atılmakta ve düzenli tüketime uygun hale gelmektedirler. Vücutta onarımı ise antioksidan özellik sergileyerek göstermektedirler. Antioksidanlar düzenli tüketimde organların antioksidan kapasitelerini güçlendirmekte ve böylece organlarımızın daha verimli bir şekilde çalışmasını sağlamaktadırlar. Fonksiyonel gıdalarla alınan antosiyaninler daha faydalı olmakta ve düzenli tüketime daha uygun bir halde sunulmaktadırlar.

Mormikste sentetik bir yapı söz konusu mudur? Renginin mor olmasının sebebi nedir?

Sankara MorMiks ürünümüzde herhangi bir sentetik katkı maddesi söz konusu değildir. %100 doğal hammaddelerden ileri teknoloji kullanılarak üretilmektedir. Mor rengi veren temelde doğal antosiyanin bileşenleridir. Bu bileşenler düzenli tüketildiğinde sağlık faydası göstermektedirler. Antosiyaninler nötr pH aralığında mor, bazik pH aralığında mavi ve asidik pH aralığında kırmızı rengi vermektedirler. O nedenle asidik özellikte olan ekşi mayalı ekmekte kırmızı, fakat normal ekmeklerde mor renkte olmaktadırlar.

Mor ekmek nedir, faydaları nelerdir? Tüketim şekli nasıl olmalıdır?

Sankara Mor Ekmek, yüksek kaliteli ve standardize mor sebze ve meyve özleriyle zenginleştirilmiş, düzenli bir yaşamla birlikte tüketildiğinde sağlık faydası sağlayan, sağlığımızı iyileştirici özellikleri olan bileşenler barındıran oldukça özel bir ekmektir. Ekmeğin içerisinde bulunan antosiyaninler düzenli tüketimde şekeri dengeleyen, tansiyonu kontrol altına alan, kilonun kontrolünde kolaylıklar sunan, sağlık adına bir çok özelliği içeriğinde barındıran özel bir yapıdadır. Mor ekmeğin içeriğinde bulunan antosiyaninlerle alakalı bugüne kadar 9000’in üzerinde bilimsel yayın yapılmıştır. Bu yayınlar özellikle diyabetin engellenmesi, sportif performansın arttırılması ve Alzheimer’ın engellenmesi üzerinedir.

Malatya’da imalatına ve tüketimine başlanan mor ekmek, tüketici tarafından nasıl karşılandı?

Tüketiciler ilk başta mor ekmeği renginden dolayı yadırgadılar ama sağlık faydalarını öğrendikçe, bilimsel faydalarını gördükçe ve tükettikçe mor ekmeği daha fazla arar oldular. Özellikle çocuklar mor ekmeği çok sevdiler. Aileler de çocuklarının bu isteklerini karşılıksız bırakmadılar.

Malatya diyabet görülme sıklığı konusunda ülkemizin önde gelen şehirleri arasındadır. Biz pilot bölge olarak Malatya’yı seçmemizin temel nedenlerinin başında da şeker hastalığı görülme sıklığı gelmektedir. Mor ekmeği tüketen şeker hastalarının şekerlerinin kontrol altına alınmasının çok daha kolay olduğu, şekerlerinin düştüğü hastalar tarafından söylenmektedir. Bizler de merkezimizde yürüttüğümüz deneysel araştırmalarda mor ekmeğin böyle bir özelliği olduğunu bulduk.

Mor ekmeğin ülkemiz genelinde yaygınlaşması konusunda neler söylersiniz?

Mor ekmek geleceğin trend ürünleri arasındadır. Sağlık faydaları ön planda tutulduğunda gelecekte mor ekmeğin yaygınlaşmaması gibi bir durum söz konusu değildir. Ayrıca ürettiğimiz mor ekmek normal ekmek tadında. Yani ileri teknoloji kullanarak saflaştırdığımız bileşenler ekmeğin orijinal tadını bozmuyor. Böylece sadece mor renkte ama normal ekmek tadında ekmekler yiyebiliyorsunuz. Bu da tüketimin yaygınlaşması için ayrıca büyük bir etken olduğunu düşünüyoruz.

Farklı firmalarla görüşmelerimiz sürmekte. Biz bu ekmeğin hem üreticisi, hem de yaygınlaştırıcısı olmak istiyoruz. Örneğin üniversite yemekhanelerinde insanların beyin aktiviteleri arttırmak, daha sağlıklı bir beyne sahip olmalarını sağlamak adına mor ekmekler verilebilir. Benzer şekilde okullarda da mor ekmek kullanımı yaygınlaştırılabilir.

Mor ekmeği maliyeti ve piyasa koşullarında düşündüğümüzde, ekonomik bağlamda nasıl bir durum söz konusu?

Mor ekmeğin maliyeti normal ekmeğin maliyetinden en fazla %25 daha fazladır. Yani ekmeğe çok büyük bir mali yük getirmemektedir. Merkezimizin amaçlarından bir tanesi de zaten budur. Toplumun sağlığını en ekonomik yoldan, en etkili biçimde koruyabilmek. Bunu başardığımız zaman ülkemizde sağlığı kalıcı kılabiliriz.

Sankara Beyin ve Biyoteknoloji Araştırma Merkezi’nin gündemindeki yeni projeler nelerdir?

Sankara Beyin ve Biyoteknoloji Araştırma Merkezi geliştirdiği projelerde ülkemizde öncü konumdadır. Bu merkezin temel amacı toplumumuzun beyin sağlığını koruyacak ve güçlendirecek ürünler geliştirerek daha sağlıklı bir toplum inşa etme ve bunu yaparken de kendi bilimsel alt yapısını güçlendirerek dünyanın sayılı bilimsel araştırma merkezleri kategorisine girme hedefi vardır.

Mor ekmeğin haricinde üretmiş olduğumuz, zeytin yaprağından saflaştırdığımız oleuropein ve zerdeçaldan gelen kurkuminle zenginleştirilmiş zeytinyağlarımız piyasada yer almaktadır. Bu ürünlerden sonra ülkemizin diğer fonksiyonel gıdalarını da geliştirmiş durumdayız. Hepsini zaman içerisinde piyasaya sunacağız. Onun dışında merkezimizde bulunan her bir laboratuvarın farklı bilimsel araştırmaları söz konusudur.